پایان نامه بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران : ارشد صنایع غذایی

استفاده حداکثری از ظرفیت های موجود در تولیدات غذایی ،امری بسیار حیاتی و ضروری برای هر جامعه ای میباشد و این امر لزوم تربیت کارشناسان نخبه در صنایع غذایی را بیان مینماید. گرایش علوم و صنایع غذایی از مهمترین شاخه های فنی مهندسی میباشد که اتفاقا علاقه مندان بسیاری در کشورمان دارد . پایان نامه حاضر با عنوان ” بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران ” با فرمت WORD (قابل ویرایش) به حضور شما عزیزان معرفی میگردد.

شرح مختصر پایان نامه بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

در کشورهای در حال توسعه, آلودگی مواد غذائی و بیماربهای ناشی از آن همواره به عنوان یکی از مهمترین مشکلات در سیستم بهداشت مواد غذائی بشمار می آید.

اگرچه در کشور ما ارتقاء سطح بهداشت عمومی در نتیجه بهبود نظام عرضه خدمات بهداشتی باعث کاهش میزان مرگ و میر در سالهای اخیر شده است, با این وجود پی آمدهای نامطلوب تغذیه ای و بهداشتی ناشی از آلودگی مواد غذائی با عواقب زیانبار اقتصادی همراه می باشد.

علت مهم ایجاد مسمومیت و بیماریهای روده ای, مواد غذائی می باشد, یکی از این مواد غذائی که از نظر آلودگی اهمیت به سزائی دارد, شیر و فراورده های آن نظیر بستنی است. بستنی بخصوص در فصول گرم دارای مصرف کننده بسیاری می باشد و در مورد این ماده غذائی باید از نظر بهداشتی نظارت کامل صورت گیرد. به منظور بررسی آلودگی باکتریائی در بستنی های سنتی ومیوه ای( غیر پاستوریزه) و بستنی های پاستوریزه, تعداد 100 نمونه بستنی غیرپاستوریزه و 30 نمونه بستنی پاستوریزه از قسمتهای مختلف شهر تهران بصورت
Random Systematic  Samplingجمع آوری شد که پس از انجام آزمایشات در آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذائی, آرایشی و بهداشتی واقع در مرکز تحقیقات علوم پزشکی ایران, 87 درصد از نمونه های غیر پاستوریزه فیرقابل مصرف و باکتریهای موخود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

استافیلوکوک اورئوس(74%), گونه های کلبسیلا(40%), گونه های انتروباکتر(37%), اشریشیا کلی(24%),سودوموناس آئروجینوزا(19%),گونه های پروتئوس(13%), گونه های اسینتوباکتر(11%), هافنیا(6%), گونه های آلکالی ژنز(4%), گونه های سراتیا(3%),گونه های   سیتروباکتر و ادواردسیلا(2%) و گونه های پروویدنسیا(1%).

و در بستنی های پاستوریزه, 30 درصد از نمونه ها غیر قابل مصرف بودند و باکتریهای موجود در آنها به ترتیب فراوانی عبارت بودند از:

اشریشیا کلی(4/13%), استافیلوکوک اورئوس(7/6%), کلبسیلا نومونیه(7/6%), سودوموناس آئروجینوزا, پروتئوس ولگاریس, انتروباکتر کلواکه و اسینتوباکتر بامانی(3%). برای بررسی لیستریا و یرسینیا از محیط های اختصاصی Palcam , CiN و غنی سازی در سرما(Cold enrichment ( استفاده شد ولی علی رغم تلاشهای بسیار موفق به جداسازی نشدیم.

فهرست مطالب پایان نامه بررسی آلودگی باکتریایی بستنی های مختلف در سطح شهر تهران

خلاصه فارسی1

مقدمه:3

فصل اول: زمینه پژوهش و مروری بر اپیدمیهای رخ داده از شیر5

فصل دوم: کلیاتی در خصوص بستنی 18

2-1: تاریخچه بستنی. 19

2-2: تعریف بستنی. 20

2-3: ارزش غذایی بستنی. 22

2-4: مواد تشکیل دهنده بستنی. 24

2-4-1: چربی. 24

2-4-2: مواد جامد غیر از چربی. 25

2-4-3: قند 27

2-4-4: مواد امولسیون کننده. 29

2-4-5: مواد پایدارکننده. 29

2-4-6: مواد طعم دهنده. 30

2-4-7: مواد رنگ دهنده 30

2-5: فرآیند تولید بستنی 30

2-5-1: مرحله دریافت 30

2-5-2: تولید مخلوط بستنی. 31

2-5-3: توزین کردن. 32

2-5-4: مخلوط کردن 33

2-5-5: یکنواخت کردن گویچه های چربی. 34

2-5-6: پاستوریزاسیون 34

2-5-7: رسیدن مخلوط 34

2-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده. 35

2-5-9: انجماد به روش مداوم. 35

2-5-10: قالب گیری و بسته بندی 36

2-5-10-1: بسته بندیهای بزرگ بستنی. 36

2-5-10-2: بسته بندیهای مورد مصرف خانگی 37

2-5-10-3: تولید بستنی چوبی 37

2-5-11: سخت کردن بستنی. 38

2-6: باکتریولوژی بستنی 39

2-7: اپیدمیولوژی آلودگیهای میکروبی. 40

2-7-1: آلودگیهای اولیه بستنی. 41

2-7-2: آلودگیهای ثانویه بستنی 45

2-8: پیشگیری و کنترل 48

فصل سوم: خلاصه ای از خصوصیات عمومی و کلینیکی باکتریهای جدا شده در بستنی. 51

3-1: میکروبیولوژی پایه. 52

3-2: میکروبیولوژی لبنیات. 52

3-3: رشد میکروبی  54

3-4: میکروارگانیسم ها در شیر. 57

3-5: مشخصات میکروارگانیسم ها در شیر. 58

3-6: میکروارگانیسم های ایجاد کننده فساد در شیر. 59

3-7: میکروارگانیسم های بیماریزا در شیر 60

3-8: باسیلهای گرم منفی بی هوازی اختیاری 60

3-8-1: تعریف انتروباکتریاسه 61

3-8-2: اشریشیاکلی 63

3-8-3: گروه کلبسیلا، انتروباکتر، سراتیا 67

3-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروویدنسیا. 69

3-8-5: سیتروباکتر 70

3-8-6: جنس شیگلا. 70

3-8-7: جنس سالمونلا 71

3-8-7-1: تشخیص سالمونلا از جنس های دیگر 72

3-8-7-2: آزمایشات تشخیصی 74

3-8-7-3: پاتوژنزو یافته های بالینی 75

3-8-7-4: مواد غذایی که بطور رایج در انتقال سالمونلا نقش دارند 77

3-9: باکتریهای گرم منفی غیر تخمیری و غیرشایع 78

3-9-1: گروه سودموناها 78

3-9-1-1: سودمونا آئروجینوزا. 78

3-9-2: یرسینیا. 79

3-9-2-1: یرسینیا انتروکولیتیکا ویرسینیاپسودوتوبرکلوزیس. 80

3-9-2-2: پاتوژنز و یافته های بالینی 81

3-9-2-3: آزمایشات تشخیصی 82

3-9-2-4: پیشگیری و کنترل 825

3-10: استافیلوکوک. 82

3-10-1: استافیلوکوک اورئوس. 82

3-10-2: مورفولوژی 83

3-10-3: ساختمان سلولی. 83

3-10-4: مقاومت 84

3-10-5: خواص بیوشیمیایی. 85

3-10-6: مسمومین غذایی استافیلوکوکی 86

3-10-7: علائم مسمومیت غذایی استافیلوکوکی 89

3-10-8: پیشگیری  وکنترل در مسمومیت غذایی. 90

3-11: باسیل های گرم منفی بدون اسپور 91

3-11-1: لیستریامونوسیتوجنز. 91

3-11-1-1: تاریخچه 91

3-11-1-2: میکروبیولوژی 91

3-11-1-3: لیستریوزیس 93

3-11-1-4: وقوع و رشد لیستریا در شیر و فرآورده های آن 95

3-11-1-5: حداقل دوز عفونت زایی. 99

3-11-1-6: روش های جستجوی لیستریامونوسیتوجنز درمواد غذایی 100

3-11-1-7: پاتوژنز و ایمنی 104

فصل چهارم: روشها و مواد مورد نیاز. 106

4-1: مدت مطالعه 107

4-2: تعداد نمونه. 107

4-3: نحوه نمونه برداری . 107

4-4: بررسی های انجام شده. 108

4-5: مواد و وسایل مورد استفاده . 108

4-6: روش آماده سازی 109

4-7: روش آزمایش نمونه های مواد غذایی 109

4-8: رقیق کننده ها 110

4-8-1: روش تهیه محلول رینگر 110

4-8-2: روش تهیه سرم فیزیولوژی. 111

4-8-3: روش تهیه محلول رقیق کننده آب پیتونه 111

4-9: روش شمارش میکروبها  111

4-10: شمارش و شناسایی کلی فرم ها 112

4-11: شناسایی اشریشیاکلی. 113

4-12: شناسایی سالمونلا 113

4-13: شناسایی استافیلوکوک اورئوس. 114

4-13-1: طرز تهیه محیط کشت بردپارکر 114

4-14: شناسایی یرسینیا 116

4-15: شناسایی لیستریا 117

4-15-1: محیط اختصاصی پالکام. 118

4-16: حدمجاز میکروبی در بستنی. 118

4-17: تستهای تشخیصی. 119

فصل پنجم: نتیجه و بحث 123

5-1: نتایج 124

5-2: بحث 138

5-3: پیشنهادات 146

خلاصه لاتین 148

منابع 149